第四百三十六章 糖醋鱼块
番茄酱做好,将它添加到调味瓶之后,林烨就开始做新菜了。
这次林烨要做的新菜,主要的食材是鱼,鱼搭配上番茄酱,很多人的第一反应肯定是糖醋鱼,甚至是松鼠桂鱼。
林烨查看完自己手中的食材时,也是这么想的。
他第一个想到的就是松鼠桂鱼了,毕竟它不但味道好,酸甜开胃,而且卖相十足,可以让他的刀工有用武之地。
而这些要素搭配在一起,无疑是可以让这道菜更受欢迎,同时为林烨带来更多声望值的。
不过很可惜,虽然调料各种,林烨都有,但是问题就出在鱼身上了。
无论是做糖醋鱼,还是松鼠桂鱼,鱼的种类可以调整,选择合适自己的,但是具体做起来,却是需要完整的一条鱼的,至少需要整个鱼身。
而林烨现在手里的鱼一共有四种,分别是铁鳞鲩鱼、巨齿花鲢、银刀鲫鱼和无影雪鲮。
这其中铁鳞鲩鱼和巨齿花鲢,体型都过于巨大了,不说能不能放入油锅炸,就是能放进去,太厚的肉,也是没办法炸出效果的。
更不用说其中铁鳞鲩鱼,还需要拔下鱼皮,先去掉红润,连皮一起炸,显然是不可能实现的。
而银刀鲫鱼和无影雪鲮,虽然体型是比前世大不小,但勉强还是能入锅炸的,而且处理完的鱼,也是都是很完整的,不存在前两者的问题。
不过它们自身存在的问题,同样让它们不能用来做糖醋鱼或者松鼠桂鱼。
银刀鲫鱼在食用方法上,首先就扼杀了成为这两道菜的可能,因为它是需要煮4小时以上才能食用的,这跟两道菜的做法是完全不同的。
无影雪鲮的话,倒是没这问题,用炸的方式烹饪,是一样可以食用的,但鲮鱼本身小刺特别多,糖醋鱼和松鼠桂鱼的做法,只是表面炸成金黄,显然是不能解决这个问题的。
所以如果真用它来做,结果可能就是每吃一口都是小刺,吃起来如此麻烦,想得到观众认可,自然不太现实,所以还不如暂时不做,等找到合适的鱼之后再说。
不过番茄酱和鱼结合的做法,也不是只有糖醋鱼和松鼠桂鱼这两种,这些都是在林烨做自制番茄酱的之前,就已经考虑到了的。
合适的整鱼没有,鱼块林烨还是随随便便就能弄出来的嘛,做个糖醋鱼块,那是完全没问题的。
糖醋鱼块跟那两道菜味道基本是相同的,卖相也很不错,可以说是很不错的替代菜品了。
做糖醋鱼块,首先要弄的,就是先将鱼块切出来,林烨这次选择用的是巨齿花鲢。
其实巨齿花鲢和铁鳞鲩鱼用来做糖醋鱼块,都是很合适地,铁鳞鲩鱼相对还肉多一点。
不过林烨吃煎炸的鱼的时候,更喜欢吃带有鱼皮的,那香脆的感觉特别好,而铁鳞鲩鱼因为食用方法的限制,显然是没办法在鱼块上连有鱼皮的。
取出巨齿花鲢后,林烨先处理了一下,将鱼头、内脏、鱼鳞之类的东西先去掉,然后切下一大块不带脊椎骨的鱼肉下来。
巨齿花鲢的鱼肉,比起铁鳞鲩鱼来,本身就没有那么厚,所以林烨只需要将它切成合适均匀的小块就可以了,不需要先切薄再切块。不过在切成块之前,林烨将整块鱼肉翻了过来,鱼皮朝下,先用菜刀切了十字花刀,才将它切成合适的小块。
林烨这样做,倒不是想炫耀他的刀工什么的,切了十字花刀后,鱼肉更好炸一下,卖相也会更好,更解决于松鼠桂鱼。
好吧,林烨也承认他对松鼠桂鱼还是有些念想的,要不然一般做糖醋鱼块,根本不需要那么麻烦,遇到懒一点的,甚至连去大骨都可以省掉。
鱼块切好后,林烨把它们用清水冲洗了下,洗掉血水后,这才捞起放入盆中,加入盐、姜丝和料酒,抓匀腌制了起来。
腌制个几分钟,能入味去腥就可以了,而趁这功夫,林烨又切了一些蒜片和葱丝备用,同时锅中放入能没过鱼块的油,开始加热。
这时候鱼块也腌制的差不多了,将鱼块取出来后,开始给它们拍干淀粉,因为这鱼块林烨是改刀过的,所以拍淀粉的时候,相对麻烦了一些,要将缝隙也兼顾到。
鱼块加料酒腌制过,本身会比较湿润一些,所以除了取出鱼块,让汁液少一点外,干淀粉林烨也用的比较多,不过油锅前,多余的淀粉却是要抖掉的。
其实林烨的这拍淀粉的做法,跟做松鼠桂鱼更像一点,正常做糖醋鱼块的话,这里只需要放少量淀粉进去,抓匀后达到跟上浆相似的效果就可以了。
折腾完这事,锅中的油也有五六成热了,林烨开始将鱼块放入锅中油炸。
不需要炸太久,改刀的鱼块开花,表面有些浅黄色的时候,就可以捞起来了,捞起后,稍等一会,鱼块下锅复炸一次,油炸的步骤就完成了。
下面林烨就开始制作糖醋汁了,重起一锅,放入少量的油,再加入提前切好的葱姜丝和蒜片。
炒香后,锅中加入番茄酱、史莱姆汁、白糖,加水煮开,等白糖溶化,再加入水淀粉勾芡。
等最后糖醋汁熬煮到浓稠的时候,将之前炸好的鱼块放入锅中,翻炒均匀,当每块鱼块都沾满糖醋汁,糖醋鱼块也就可以出锅了。
翻炒均匀的速度要快,不然煮久了之后,鱼块就不脆了。
如果实在没有把握的话,最后这步也可以改一下,将鱼块在盘子里铺好后,直接把熬煮好的糖醋汁浇到鱼块上面就可以了。
不过这样做的话,糖醋汁可能就沾的没有那么均匀了。
当然这是对普通的鱼块来说的,林烨现在做的这种改过刀的鱼块,用浇的方式沾均匀,相对容易一段,松鼠桂鱼就是这样做的。
另外煮糖醋汁的时候,爆香葱姜蒜的步骤并不是必须的,林烨这样做目的只是为了糖醋汁更香一些而已。
当然煮糖醋汁的时候,前世很多人除了自制的番茄酱外,也会放番茄沙司,目的是想要多一些风味,颜色也会更好看一些。
不过这在林烨看来完全没有必要,因为一般我们自制的番茄酱,严格意义上来说,本身就是番茄沙司,只是配料有些许不同而已,番茄、糖、白醋这些主材料都是一样的。
当然那种用番茄粉加增稠剂,配上调料弄成的番茄沙司,那还是不太一样的。
在华夏番茄酱和番茄沙司的的称呼用的比较乱而已,甚至可以说,一般人们说的番茄酱,其实就是番茄沙司。
严格意义上的番茄酱,其实指的是用鲜番茄直接打成的酱,它是不能直接食用的,虽然也是用来烹饪的,但在华夏一般没什么人用。
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这次林烨要做的新菜,主要的食材是鱼,鱼搭配上番茄酱,很多人的第一反应肯定是糖醋鱼,甚至是松鼠桂鱼。
林烨查看完自己手中的食材时,也是这么想的。
他第一个想到的就是松鼠桂鱼了,毕竟它不但味道好,酸甜开胃,而且卖相十足,可以让他的刀工有用武之地。
而这些要素搭配在一起,无疑是可以让这道菜更受欢迎,同时为林烨带来更多声望值的。
不过很可惜,虽然调料各种,林烨都有,但是问题就出在鱼身上了。
无论是做糖醋鱼,还是松鼠桂鱼,鱼的种类可以调整,选择合适自己的,但是具体做起来,却是需要完整的一条鱼的,至少需要整个鱼身。
而林烨现在手里的鱼一共有四种,分别是铁鳞鲩鱼、巨齿花鲢、银刀鲫鱼和无影雪鲮。
这其中铁鳞鲩鱼和巨齿花鲢,体型都过于巨大了,不说能不能放入油锅炸,就是能放进去,太厚的肉,也是没办法炸出效果的。
更不用说其中铁鳞鲩鱼,还需要拔下鱼皮,先去掉红润,连皮一起炸,显然是不可能实现的。
而银刀鲫鱼和无影雪鲮,虽然体型是比前世大不小,但勉强还是能入锅炸的,而且处理完的鱼,也是都是很完整的,不存在前两者的问题。
不过它们自身存在的问题,同样让它们不能用来做糖醋鱼或者松鼠桂鱼。
银刀鲫鱼在食用方法上,首先就扼杀了成为这两道菜的可能,因为它是需要煮4小时以上才能食用的,这跟两道菜的做法是完全不同的。
无影雪鲮的话,倒是没这问题,用炸的方式烹饪,是一样可以食用的,但鲮鱼本身小刺特别多,糖醋鱼和松鼠桂鱼的做法,只是表面炸成金黄,显然是不能解决这个问题的。
所以如果真用它来做,结果可能就是每吃一口都是小刺,吃起来如此麻烦,想得到观众认可,自然不太现实,所以还不如暂时不做,等找到合适的鱼之后再说。
不过番茄酱和鱼结合的做法,也不是只有糖醋鱼和松鼠桂鱼这两种,这些都是在林烨做自制番茄酱的之前,就已经考虑到了的。
合适的整鱼没有,鱼块林烨还是随随便便就能弄出来的嘛,做个糖醋鱼块,那是完全没问题的。
糖醋鱼块跟那两道菜味道基本是相同的,卖相也很不错,可以说是很不错的替代菜品了。
做糖醋鱼块,首先要弄的,就是先将鱼块切出来,林烨这次选择用的是巨齿花鲢。
其实巨齿花鲢和铁鳞鲩鱼用来做糖醋鱼块,都是很合适地,铁鳞鲩鱼相对还肉多一点。
不过林烨吃煎炸的鱼的时候,更喜欢吃带有鱼皮的,那香脆的感觉特别好,而铁鳞鲩鱼因为食用方法的限制,显然是没办法在鱼块上连有鱼皮的。
取出巨齿花鲢后,林烨先处理了一下,将鱼头、内脏、鱼鳞之类的东西先去掉,然后切下一大块不带脊椎骨的鱼肉下来。
巨齿花鲢的鱼肉,比起铁鳞鲩鱼来,本身就没有那么厚,所以林烨只需要将它切成合适均匀的小块就可以了,不需要先切薄再切块。不过在切成块之前,林烨将整块鱼肉翻了过来,鱼皮朝下,先用菜刀切了十字花刀,才将它切成合适的小块。
林烨这样做,倒不是想炫耀他的刀工什么的,切了十字花刀后,鱼肉更好炸一下,卖相也会更好,更解决于松鼠桂鱼。
好吧,林烨也承认他对松鼠桂鱼还是有些念想的,要不然一般做糖醋鱼块,根本不需要那么麻烦,遇到懒一点的,甚至连去大骨都可以省掉。
鱼块切好后,林烨把它们用清水冲洗了下,洗掉血水后,这才捞起放入盆中,加入盐、姜丝和料酒,抓匀腌制了起来。
腌制个几分钟,能入味去腥就可以了,而趁这功夫,林烨又切了一些蒜片和葱丝备用,同时锅中放入能没过鱼块的油,开始加热。
这时候鱼块也腌制的差不多了,将鱼块取出来后,开始给它们拍干淀粉,因为这鱼块林烨是改刀过的,所以拍淀粉的时候,相对麻烦了一些,要将缝隙也兼顾到。
鱼块加料酒腌制过,本身会比较湿润一些,所以除了取出鱼块,让汁液少一点外,干淀粉林烨也用的比较多,不过油锅前,多余的淀粉却是要抖掉的。
其实林烨的这拍淀粉的做法,跟做松鼠桂鱼更像一点,正常做糖醋鱼块的话,这里只需要放少量淀粉进去,抓匀后达到跟上浆相似的效果就可以了。
折腾完这事,锅中的油也有五六成热了,林烨开始将鱼块放入锅中油炸。
不需要炸太久,改刀的鱼块开花,表面有些浅黄色的时候,就可以捞起来了,捞起后,稍等一会,鱼块下锅复炸一次,油炸的步骤就完成了。
下面林烨就开始制作糖醋汁了,重起一锅,放入少量的油,再加入提前切好的葱姜丝和蒜片。
炒香后,锅中加入番茄酱、史莱姆汁、白糖,加水煮开,等白糖溶化,再加入水淀粉勾芡。
等最后糖醋汁熬煮到浓稠的时候,将之前炸好的鱼块放入锅中,翻炒均匀,当每块鱼块都沾满糖醋汁,糖醋鱼块也就可以出锅了。
翻炒均匀的速度要快,不然煮久了之后,鱼块就不脆了。
如果实在没有把握的话,最后这步也可以改一下,将鱼块在盘子里铺好后,直接把熬煮好的糖醋汁浇到鱼块上面就可以了。
不过这样做的话,糖醋汁可能就沾的没有那么均匀了。
当然这是对普通的鱼块来说的,林烨现在做的这种改过刀的鱼块,用浇的方式沾均匀,相对容易一段,松鼠桂鱼就是这样做的。
另外煮糖醋汁的时候,爆香葱姜蒜的步骤并不是必须的,林烨这样做目的只是为了糖醋汁更香一些而已。
当然煮糖醋汁的时候,前世很多人除了自制的番茄酱外,也会放番茄沙司,目的是想要多一些风味,颜色也会更好看一些。
不过这在林烨看来完全没有必要,因为一般我们自制的番茄酱,严格意义上来说,本身就是番茄沙司,只是配料有些许不同而已,番茄、糖、白醋这些主材料都是一样的。
当然那种用番茄粉加增稠剂,配上调料弄成的番茄沙司,那还是不太一样的。
在华夏番茄酱和番茄沙司的的称呼用的比较乱而已,甚至可以说,一般人们说的番茄酱,其实就是番茄沙司。
严格意义上的番茄酱,其实指的是用鲜番茄直接打成的酱,它是不能直接食用的,虽然也是用来烹饪的,但在华夏一般没什么人用。
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